Дальневосточная кухня

Вопрос о том, что едят местные жители, неизбежно приведёт в область этнографии и географии Тихоокеанской России.

Население региона в XIX — начале ХХ века формировалось за счет переселенцев из различных областей Российской империи, а также Кореи и Китая. Сначала здесь появились казаки из Забайкалья, Оренбуржья, Дона и Кубани, затем крестьяне — выходцы с Украины, переселенцы из Белоруссии, Литвы и Молдавии, Финляндии и Польши.

После установления советской власти в Приморье остались демобилизовавшиеся военнослужащие со всех уголков Союза, а во время войны сюда переводили оборонные предприятия вместе со всем персоналом. В этом «котле» сформировалось культурное своеобразие региона, поэтому сегодня на столе его жителей можно обнаружить украинский борщ и зразы, русские щи и блины, среднеазиатские плов и лагман, сибирские пельмени и беляши, корейскую острую капусту и хё из рыбы.

Но если говорить о дальневосточной кухне как о гастрономическом феномене, о том, что мы называем НАШЕЙ кухней, чем отличаемся от других регионов России и чем мы стараемся поразить гостей, то нужно обращаться к географии места.

А она уникальна! Все морские акватории у Российского побережья Японского моря и юга Охотского моря невероятно богаты промысловыми гидробионтами: тут вам и двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрица, анадара, корбикула, спизула), и иглокожие (морские ежи и трепанг), и ракообразные (крабы, креветки), и головоногие — кальмар, осьминог, опять же водоросли — известная всем морская капуста (ламинария). О рыбных морских богатствах я уже и не говорю.

Тайга кормит нас огромным количеством дикоросов: кишмиш (актинидия), лимонник, кедровый орех, папоротник, черемша, грибы и ягоды. Все это ловится, добывается, собирается, готовится и подается к столу.

Вряд ли вы найдете книгу рецептов дальневосточной кухни. Тем не менее, почти каждый житель Приморья считает себя специалистом и знатоком в том, как нужно готовить осьминога, вскрывать гигантскую тихоокеанскую устрицу, солить папоротник и делать икру-пятиминутку, какой золотистости должна быть корочка у жареной наваги. Здесь презрительно смотрят на тех, кто потрошит корюшку перед жаркой, знают тысячу способов приготовления кальмара, мгновенно отличают мясо краба-стригуна от камчатского и считают съедобным почти все, что находится под раковиной гребешка.

Конечно, наша кухня — это и часть восточных кулинарных традиций. В первую очередь — корейской, отчасти китайской. Это опять-таки следствие нашей истории. В отличие от китайцев, которые до революции были в основном отходниками (то есть сезонным, приходящим населением Приморья), корейцы жили у нас оседло вплоть до депортации в Среднюю Азию и на Сахалин в конце 30-х гг ХХ века. Корейская кухня стала неотъемлемой частью гастрономической культуры жителей Дальнего Востока России — мы с удовольствием готовим и едим кимчи, морковку с чесноком и острый папоротник с грибами. Паровой пирожок с капустой, мясом и специями пян-се — такой же символ дальневосточного фаст-фуда, как гамбургер в Америке.

Китайское влияние на местную кухню заметно меньше, хотя за последние 20 лет поездки приморцев в приграничные районы Поднебесной стали обыденным делом. Там мы так же достаточно легко восприняли сытную и жирную северо-китайскую кухню. Но блюда китайской кухни местные жители сами всё-таки редко готовят. Во-первых, из-за своеобразия последних, а больше — из-за многочисленности китайских ресторанчиков и весьма демократичных цен в них.